Annons

Oaxen – skärgårdssmak i världsklass

FAKTA

Magnus Ek & Agneta Green

Gör: Driver prisbelönta Oaxen
Skärgårdskrog sedan 17 år tillbaka.
Bor: På ön Oaxen 6 mil söder
om Stockholm.
Äter helst just nu: Biodynamisk filmjölk från Järna Mejeri med jordgubbar från egna landet.
Aktuella: Med egna boken Oaxen Adieu. Har öppet för sista säsongen ute på Oaxen fram till den 30 september, för att sedan öppna restarang på Djurgården i Stockholm.

På den karga kalkstensön Oaxen har krögarparet Magnus Ek och Agneta Green skapat en unik restaurang som hyllats världen över. I år är det sista sommaren som man kan njuta av kökets säregna smaker, där vilda växter från öns flora spelar huvudrollen.

En annons i en branschtidning, en oplanerad resa till Stockholm, en ögonblicklig förälskelse i ett hus med slitet restaurangkök och märklig historia. Svårare än så behöver det inte vara att bli med krog. Men ibland kan slumpmässiga tillfälligheter resultera i ren magi.

När krögarparet Magnus Ek och Agneta Green kom till den lilla kalkstensön Oaxen, några mil söder om Stockholm blev de inte bara förtrollade av den säregna naturen och den unika floran. De fann också inspiration och vilda råvaror till ett unikt kök som gett eko över hela världen, och som gjort Oaxen Skärgårdskrog till en av de mest prisbelönta restaurangerna någonsin i Sverige.
– Redan första året hittade vi vild oregano på ön, säger Magnus. Den växer nästan överallt, så vi upptäckte den genom kryddoften när vi trampade runt i naturen på våra första strövtåg.
– Även om jag tidigare arbetat mycket med lokala råvaror, kände jag redan från början att ön var speciell. Jag verkligen ville gräva ner mig i myllan och utforska vad just denna plats hade att erbjuda i form av smakupplevelser.
Tur för alla oss som någon gång fått uppleva Magnus kokkonst på plats i den gamla disponentvillan som rymmer Oaxens Skärgårdskrog. Maten är egensinnig med djup lokal förankring, och även om rätterna är tekniskt avancerade och inget för hemmakocken, finns det mycket inspiration att hämta just i valet av råvaror.
Förutom fisk från havet, kött från lokala uppfödare, grönsaker och örter från de egna trädgårdarna och odlare i grannskapet, har paret under de 17 år som de drivit restaurangen vittjat ön på allt fler smaker. I dag är plocklistan över vilda ingredienser utökad från oregano till nästan femtio olika örter, mossor och blommor som används i köket.

Varje morgon under sommarsäsongen ger sig paret ut på morgonpromenad med de lekfulla hundarna Neo och Alice för att fylla på förråden. Personalen i köket skriver särskilda ”Neo-listor” över det som behövs, men det är bara Magnus och Agneta som vet var och när man kan plocka växterna.
– På nordvästra stranden växer till exempel strandaster och saltarv. Båda är jättegoda när de är små och späda, men allra godast är de som växer i vattnet och får en naturlig sälta. Så det gäller att hålla lite koll på hög- och lågvatten, säger Magnus.
– Vildärta är en favorit, säger Agneta. Det finns många olika sorter, den vi använder heter egentligen skogsvicker och har en frisk ärtsmak när den kommer upp på försommaren men blir sedan för träig. Fast på sensommaren brukar den skjuta nya skott, så då går den att använda igen.

Såpnejlika, bockrot, stensöta, ormbunksskott, harsyra – alla kan de dyka upp i allt från sorbeter till sallader på restaurangens tallrikar. Men även slånlav, vitmossa och blås­tång, som Magnus både gör puré, buljong och krispigt bröd på, har en naturlig plats i skafferiet. ”Som att bli kysst av en sjöjungfru” beskrev en gäst Magnus destillat på just blåstång.
– Våtarv finns det också mycket av på ön, men allra mest växer den vilt i vår egen trädgård så den plockar vi där, säger Magnus.
Trädgårdarna är mycket riktigt lite charmigt vildvuxna. Mellan prunkande jättestånd av fänkål, rabarber och solrosor frodas stora tuvor rucola, dill och andra kryddor, medan de späda mangoldskotten står i ordentliga rader redo för skörd. Odlingarna är Agnetas mamma Anne-Maries domäner och även hon får varje dag lappar av kökspersonalen över vad som ska skördas till kvällens middag.
– Allt växer så det knakar i år, säger Anne-Marie. Inte minst ogräset!
Hur hon skiljer på ogräs och annat är dock inte helt lätt att veta. Både rucolan och fänkålen tycks just nu ligga lite illa till hos Anne-Marie, medan den vilt växande våtarven som sagt är efterfrågad i köket.
Att det skedde något i mötet mellan krögarparet och just ön Oaxen är kanske inte så konstigt. Den lilla kalkstensön mitt i Himmerfjärden liknar ingen annan ö i skärgården. Med sina brutala lämningar från den tid då ön var en betydande plats för svensk kalkindustri, sin annorlunda flora och sin märkliga historia, vilar det en själfull stämning av både skönhet och svårmod över platsen.
Ändå har Magnus och Agneta nu beslutat att den här sommaren får bli deras sista på ön. Det är dags att gå vidare.
– Vi har haft en helt fantastisk tid härute, säger Agneta. Men vi känner att det vore kul med nya utmaningar.

Nästa plats att utforska och vittja på sina speciella tillgångar och smaker blir Djurgården i Stockholm. Nere vid vattnet precis bortom Gröna Lund pågår just nu upprustningen av Nya Djurgårdsvarvet och där, i en levande hamnmiljö, planerar paret att bygga en ny restaurang någon gång 2012.
– Men först ska vi njuta av den här sommaren på ön, säger Agneta. Såhär sista säsongen vill vi ju bjuda våra gäster på något alldeles extra.

I Oaxens kök
Vilda örter. Cirka 40–50 olika vilda örter, växter och mossor används i matlagningen på Oaxen Skärgårdskrog. Men Magnus har också plockat in andra delar av ön i köket.
Kalksten. Överallt på ön finns lämningar från den tid då Oaxen var en viktig del i Sveriges kalkindustri. Magnus använder kalksten för att hetta upp mat eller att servera på.
Blåstång. Blåstång är ett tecken på ett friskt hav. Algen är inte bara supernyttig, den är god också! Magnus gör bland annat puré och buljong på blåstång och serverar till fisk.
Blålera. Blålera går inte att äta, däremot är den perfekt att baka in rotfrukter och annat i. Den fungerar som en liten hemmagjord lerugn. Magnus blandar halm i leran så att den håller ihop bättre.


Öpromenadsallad med nobisdressing
Under morgonpromenaden plockar Magnus och Agneta det som behövs till kvällens middag. Olika växter, mossor och örter är som bäst vid olika tidpunkter under sommaren. I den här salladen har Magnus valt de som var bäst för dagen.

blandade vilda örter, t ex gräslök, skogsnäva, vild oregano, käringtand och harsyra
grönsallad
rucola
stenbitsrom
tunna brödflarn eller krutonger
Nobisdressing
1 ägg
1/2 msk trippelättika
1/2 finhackad vitlöksklyfta
½ dl rapsolja
salt

1 Koka ägget 1 min. Låt kallna.
2 Skala ägget och kör det med trippel-ättika och vitlök i mixer. Tillsätt oljan i en fin stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och späd ev med lite vatten om dressingen känns tjock.
3 Låt gärna dressingen dra i kylen några timmar innan servering.


Trippelättika

I stället för vinäger eller i inläggningar använder Magnus ofta sin egen trippelättika, som helt enkelt är vanlig ättika reducerad till en tredjedel. Under reduktionen försvinner mycket av det lite vassa och skarpa i ättikan. Resultatet är en ättika, som Magnus använder när han vill addera syra men ingen annan smak.

Picklade gräslöksknoppar
Magnus plockar blomknoppar från vild gräslök på försommaren och lägger in dem, för att använda dem som kapris. Att ge ett exakt recept är svårt, eftersom mängderna beror på hur späda knopparna är. Här gäller det att smaka sig fram!

1 kg knoppar av vild gräslök
½ dl salt
1 dl socker
vatten
trippelättika, efter smak

1 Lägg knopparna i salt. Låt dem ligga och vätska sig i rumstemperatur över natten.
2 Häll över knoppar och vätskan i en syltburk, tillsätt sockret och fyll på med vatten så det täcker. Smaka av med ättika, lagen ska vara ganska sur.
3 Ställ i kylen i cirka en vecka. Smaka av då och då, det kan behövas mer salt, socker eller ättika. Servera exempelvis till grillat kött.

Annons
Annons
ANNONS